Dentro de los procesos de innovación de la Universidad Santo Tomás Seccional Tunja, los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Industrial que cursan la asignatura Innovación de Servicios, realizan la Ruta del Queso Paipa, un queso colombiano, artesanal, de origen campesino, de la región de Sotaquirá y Paipa, con más de 130 años de historia, y resultado de una tradición. El Queso Paipa está definido como un producto elaborado con leche cruda, semi-maduro y semiduro.
El Queso Paipa tiene un proceso de maduración de aproximadamente 21 días, la leche utilizada para su producción no tiene procesos de pasteurización, es leche cruda.
La Superintendencia de Industria y Comercio, le otorga al Queso Paipa la denominación de Origen DO, que lo protege de imitaciones, y confiriéndole particularidades a este producto, por el ambiente donde es fabricado, el microclima, la topografía, los suelos, la experiencia y conocimientos acumulados en el tiempo por los productores que inciden en su elaboración, haciendo imposible generar ese producto en otra parte del mundo, conservando las mismas características.
Esta salida académica no solo permite a los estudiantes afianzar sus conocimientos en propiedad intelectual y en denominaciones de origen, sino que permiten ver de primera mano procesos socioculturales.
La Ruta incluyó: Taller de ordeño, Taller de elaboración de Queso Paipa de manera artesanal por medio de sabedoras culturales de la región, con tradición familiar en esta actividad, degustación de almuerzo con recetas con Queso Paipa, y visita al proceso productivo semi industrializado de Queso Paipa y otros tipos de quesos.
